REBOLLONES AL HORNO

Ingredientes:

• 5 dientes de ajo
• 1 cucharada de aceite
• 500 gr. de níscalos
• 1 pizca de sal
• 1 pellizco de pimienta negra molida
• 1 cucharada de perejil picado
• 2 cucharadas de mantequilla

Elaboración:

1. Quitar los pies a los níscalos y limpiar con cuidado los sombreros de suciedad y restos de tierra.
2. Untar una fuente metálica grande con el aceite.
3. Machacar en un mortero ajos, mezclarlos bien con mantequilla y añadirle el perejil picado.
4. Colocar los niscalos en la fuente con las laminillas hacia arriba salarlos y ponerles un poco de la mezcla de mantequilla, ajo y perejil encima a cada uno.
5. Meterlos al horno en la posicion grill de 15 a 20 minutos (segun tamaño) regándolos alguna vez por encima con el juguillo que destilan al fundirse la mantequilla.
6. Servir muy calientes.

REBOLLONES CON COSTILLAS ADOBADAS

Ingredientes:

• 2 vasos de vino tinto
• 1 cucharada de orégano
• 2 cebolla mediana
• 1 vaso de vinagre
• 12 dientes de ajo
• 1 cucharada de harina
• 50 cc. de aceite de oliva
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 12 costillas de cerdo
• 250 gr. de manteca de cerdo
• 1 nabo
• 3 hojas de laurel
• 5 patatas
• 1 cucharadita de pimienta molida
• 1 kg. de níscalos
• 2 cucharaditas de tomillo
• 2 vasos de caldo
• 1 guindilla

Elaboración:

1. Poner a adobar el dia anterior las costillas de cerdo con : aceite de oliva, orégano, 6 dientes de ajo picados, pimenta negra molida, una cucharadita de tomillo y sal.
2. Embadurnarlo todo bien y dejar reposar 24 horas en la nevera.
3. Quitar los pies y limpiar bien los niscalos y cortarlos radialmente (como una tarta) en trozos.
4. En una cazuela poner 150 gr de manteca de cerdo con una cebolla cortada en cuadraditos, la guidilla, un cucharadita de tomillo, el nabo cortado en trocitos y las hojas de laurel.
5. Se rehoga todo y al empezar a dorarse la cebolla añadir las costillas con todo el adobo.
6. Rehogar todo 5 minutos y añadir la harina y el pimentón dulce.
7. Dar un par de vueltas y añadir el vinagre y el vino tinto.Cubrir con caldo.
8. Cocer a fuego lento 7 minutos.
9. En una sartén aparte poner 100 gr de manteca, una cebolla troceada en cuadraditos y las patatas cortadas chascando, añadir los niscalos y rehogar 5 minutos.Añadirlo a la cazuela.
10. Trocear en pequeño los otros 6 ajos y añadirlo todo a la cazuela.
11. Dejar cocer todo 30 minutos (hasta que las patatas y las costillas esten tiernas).

MACARRONES CON REBOLLONES

Ingredientes:

• 500 g. de macarrones
• 1/2 kg. de tomate maduro
• Unos 60 g de mantequilla
• 150 g de champiñones
• 150 g. De rovellones o níscalos
• Unos 60 g. De queso parmesano
• Otro tanto de queso para fundir del tipo que se quiera
• Aceite
• Sal
• Pimienta
• Ajo
• Albahaca.

Elaboración:

1. Colocaremos una sartén con aceite al fuego, donde sofreiremos el tomate rallado y el ajo que habremos trinchado. Aquí es cuando podemos usar la albahaca para aromatizar este tomate. Aquí quiero matizar que a la gente normalmente le gusta quitar acidez y pepitas al tomate. Yo no soy de esos por eso cada uno hará esto como le guste.
2. Cuando se este friendo se le añaden las dos clases de hongos o setas troceados y se remueve todo dejándolo se vaya haciendo durante unos minutos más al fuego.
3. Entretanto, en un puchero o cacerola se cuecen los macarrones durante los minutos necesarios para que adquieran la textura que a cada uno le guste. Ya sabrás que normalmente la pasta suele y debe estar al dente, pero como los arroces hay a quien le gusta más pasado.
4. A continuación ponemos una sartén grande y honda u otra cazuela colocamos la mantequilla a fundir y cuando se haya producido esto o esté próximo a ello, echamos los macarrones que habremos secado previamente y removemos un poco y añadimos el revuelto de tomate y setas, volviendo a remover para mezclar.
5. Finalmente echaremos los quesos y removeremos durante un par de minutos para que el queso de fundir y el parmesano vayan trabando toda la mezcla. Una vez conseguido esto ya están listos para servir.

REBOLLONES REBOZADOS

Ingredientes:

• Sombreros de níscalo, o lonchas de bovista joven.
• 2 huevos, batidos.
• Harina.
• Pan rallado.
• Aceite.
• Sal y pimienta.

Elaboración:

1. Se salpimientan las cabezas de níscalo o las lonchas de bovista.
2. Se pasan por la harina, después por los huevos batidos y finalmente por el pan rallado.
3. Se fríen por ambos lados hasta que estén dorados.
4. El pan rallado se puede mezclar con perejil y ajos muy picados, con almendras o nueces ralladas, o con semillas de sésamo para variar de sabor.

REBOLLONES A LA BRASA

Ingredientes:

• Níscalos sin tallo.
• Ajos picaditos.
• Sal.
• Aceite.

Elaboración:

1. Se cortan los pies de los níscalos y se colocan los sombreros en una parrilla con las láminas hacia abajo.
2. Se ponen un ratito a la brasa suave.
3. Se le da la vuelta a la parrilla, se les echa a los níscalos un poco de sal y unos trocitos de ajo, se rocían con el aceite y se ponen otra vez a la brasa hasta que estén hechos (normalmente 6 a 8 minutos).

PASTA CON REBOLLONES Y QUESO

Ingredientes:

• 500 g. de pasta (macarrones, espaguetti, tallarines,...)
• 1/2 kg. de tomate maduro
• unos 60 g de mantequilla
• 150 g de champiñones
• 150 g. de rovellones o níscalos
• unos 60 g. de queso parmesano
• otro tanto de queso para fundir del tipo que se quiera
• Aceite
• sal
• pimienta
• ajo
• albahaca.

Elaboración:

1. Colocaremos una sartén con aceite al fuego, donde sofreiremos el tomate rallado y el ajo que habremos trinchado. Aquí es cuando podemos usar la albahaca para aromatizar este tomate. Cuando se este friendo se le añaden las dos clases de hongos o setas troceados y se remueve todo dejándolo se vaya haciendo durante unos minutos más al fuego.
2. Entretanto, en un puchero o cacerola se cuece la pasta durante los minutos necesarios para que adquieran la textura que a cada uno le guste.
3. A continuación ponemos una sartén grande y honda u otra cazuela. Colocamos la mantequilla a fundir y cuando se haya producido esto o esté próximo a ello, echamos la pasta que habremos secado previamente y removemos un poco y añadimos el revuelto de tomate y setas, volviendo a remover para mezclar.
4. Finalmente echaremos los quesos y removeremos durante un par de minutos para que el queso de fundir y el parmesano vayan trabando toda la mezcla. Una vez conseguido esto ya está listo para servir.

REBOLLONES ESTOFADOS

Ingredientes para 6 personas:

• 2 Kg de rovellones
• 1 cebolla
• 100gr de jamon
• 100 gr de chorizo
• 1 hoja de laurel
• 2 cucharadas de harina
• 6 huevos
• 1 cucharada de pimenton
• 2 dl de aceite
• 2 guindillas
• 1/2 litro de vino blanco
• 1/2 litro de caldo

Elaboración: Limpiar bien los rovellones con hun trapo humedo. Cortalos en trozos no muy gruesos. Picar la cebolla. Poner los rovellones y la cebolla en una cazuela con el jamon y el chorizo con el aceite y el laurel y estofar lentamente. Cuando esten bien pasados añadir dos cucharadas de harina y el pimenton, el vino blanco y el caldo Hacer una majada con ajos, perejil, guindillas y coñac y agregarsela a la cazuela. Dejar cocer entre 35 y 45 minutos dependiendo de la calidad del rovellón. Antes de servir escalfar los huevos en la cazuela. Servir en platos muy calientes

REBOLLONES SALTEADOS

Ingredientes para 4 personas

• 1 kilo de rovellones
• 2 cabezas de ajos
• 300 ccs de vino blanco
• 100 ccs de aceite de oliva
• 1 ramito de perejil
• 1 pizca de sal

Elaboración:

1. Lavar bien los rovellones, (sobre todo porque algunos llevan mucha arena) y dejarlos escurrir bien.Cortar las cabezas de ajo en láminas, eso es para cada sartenada.
2. Poner aceite en una sartén (de las de piquitos, tipo plancha), poner el fuego bajo y echar los ajos laminados. Mantenerlos hasta ver que se ponen marroncitos y en ese momento ir colocando encima los rovellones por la parte de abajo, dejar un par de minutos hasta que se consuma el agua que sueltan.
3. Hecho esto, subir el fuego a medio y echar el vino blanco. Dejarlo hacer chup-chup hasta que se consuma todo y en ese momento voltear los rovellones, subir el fuego a máximo y volver a darles la vuelta (cuidado que se queman rápido).
4. Picar el perejil finito y echárselo por encima.

PATATAS CON ROVELLONES

Ingredientes:

1 patata
Ajos
Rovellones
Aceite
Mantequilla
MielRomero o tomillo en rama
Sal

Elaboración:

1º.- Se asa una patata no muy grande en la forma que más te guste

2º.- Se hace un puré de ajo en la forma habitual: ajo bien asado, trabajado luego con aceite de oliva y miel

3º.- Se saltean los rovellones cortados en una sartén con (bastante) aceite y mantequilla a partes iguales. Se incorpora romero o tomillo al gusto, pero en rama. Este es el punto importante, porque sin mantequilla los rovellones no sudan bien y la salsa no traba. Además el tomillo infusionado desde el principio en la grasa aporta un rico toque forestal.

4º.- Se traba la salsa como si de un pil pil se tratase, moviendo la sartén y ayudándote de una cuchara de palo

5º.- Cuando la salsa tenga la consistencia de un pil pil, se emplata poniendo la patata, un poco de puré de ajo encima de ésta con unas escamas de sal maldon y los rovellones alrededor.

REBOLLONES CON CHORIZO

Ingredientes:

• 1 kg. de rovellones (níscalos)
• 1 pizca de sal
• 2 dientes de ajo
• 1 pizca de guindilla
• 50 cc. de aceite de oliva
• 100 gr. de chorizo curado
• 1 pellizco de pimienta negra molida
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 cucharada de perejil picado

Elaboración:

1. Los rovellones se limpiarán cuidadosamente con un cepillito, papel de cocina o un paño hasta que queden perfectamente limpios y se cortarán en trozos regulares.
2. En una sartén honda, se freirán los dientes de ajos picados y, antes de que se doren, incorporar el chorizo curado, también picado en trocitos y la guindilla si se quiere que pique un poco.
3. Dejar que se haga un poco e incorporar los níscalos, bajando el fuego para que vayan sudando el agua. Salpimentar.
4. Cuando se haya evaporado el agua, incorporar el vaso de vino y volver a dejar que se evapore, hasta que quede un caldito espeso de color marrón oscuro que envuelva todo.
5. Servir en cazuelitas de barro, espolvoreando por encima el perejil picado.

Salteado de níscalos y setas con huevo de caserío y panceta crujiente

Ingredientes:

• 200 g de níscalos (Rebollones)
• 200 de champiñones
• 200 de setas de cardo
• 8 lonchas de panceta
• dos dientes de ajo
• lechugas variadas
• dos cucharadas de vinagre
• cinco de aceite de oliva
• pimienta y sal.

Elaboración:

Limpiar las setas y partir las más grandes por la mitad. Cortar las lonchas de panceta en tiras de dos centímetros. Pelar los ajos y picarlos. En una sartén con el aceite muy caliente, freír los ajos picados y remover. Añadir los níscalos y los champiñones y saltear durante dos minutos. Incorporar las setas de cardo y saltear un minuto más.

Colocar el salteado en círculo y, en el centro, explotar el huevo de caserío cuando falta un minuto para su acabado. Acompañar con lechuga y con la panceta a la plancha, previamente cocida durante doce horas a 80º, y salada.

CAVIAR ROJO DE NÍSCALO

Ingredientes:

Níscalos (Rebollones)
cebolla
aceite para freir
sal y pimienta al gusto.

Elaboración:

Sirven los níscalos más feos, rotos, pero no viejos ni estropeados. Bien limpios, se cortan en trozos grandes, y se ponen al fuego en sartén con aceite. Se cocinan y se apartan del fuego. Por otro lado, se fríe la cebolla muy picada, hasta dorarla bien. Se mezclan los níscalos con la cebolla y juntos se trituran en la batidora hasta obtener una pasta fina y uniforme. Se pone a punto de sal, con pimienta si gusta, y se deja enfriar. Se sirve sobre mini-biscottes.

REBOLLONES EN SALSA

Ingredientes:

1/2 kg. de rovellones
2 dientes de ajo
2 guindillas (opcional)
1 vaso pequeño de vino blanco
1 vaso pequeño de aceite
1 vaso pequeño de agua
1 cucharadita de harina
Perejil picado

Elaboración:
- Poner el aceite a calentar en una cazuela de barro y añadir el ajo bien picado. Rehogar hasta ver el ajo casi dorado.
- Incorporar los rovellones limpios y troceados y rehogarlos durante unos 5 minutos.
- Incorporar la harina y remover.
- Incorporar el vino blanco y el agua, y remover.
- Añadir la guindilla, si gusta, y dejar hervir durante otros 5 minutos más.
- Poner a punto de sal y espolvorear el perejil picado. Servir caliente.

PUDDING DE REBOLLONES CON VERDURAS

Ingredientes:

250gr de judías verdes
250gr de zanahorias
250gr de níscalos (rovellón)(llamados Rebollones)
100gr de negrillas
4 huevos
Mantequilla
pimienta
sal

Elaboración:

Cocer las verduras con parte de las setas, una vez cocidas se trituran y se reservan.

El resto de las setas las cortaremos y saltearemos con mantequilla, las añadimos al puré confeccionado anteriormente.

Una vez todo junto, añadimos los huevos y sazonamos.

Poner en un molde al baño maría durante unos 20 minutos en el horno a una temperatura de 190º,

Una vez cocido dejaremos enfriar y cuando esté frío, desmoldamos y decoramos

Caldereta

Ingredientes:

• ¼ L de aceite
  
• 1 L de agua
  
• 1 dl de vino blanco
  
• 2 kgs de cordero lechal
  
• 1 cabeza de ajos
  
• Sal
  
• Nuez moscada

Limpiar bien el cordero de sebo y trocearlo. Ponerlo en una sartén y cubrirlo de agua, añadiéndole sal.
A media cocción, quitar la espuma del caldo y añadir el aceite y la cebolla troceada, los tomates, el vino blanco y la nuez moscada y dejarlo cocer por espacio de hora y media.

Retirar cuando se evapore el agua.

Morteruelo

Ingredientes:

• Ingredientes para 4 personas:
  
• 1/2 liebre o conejo de campo
  
• 1/4 de gallina
  
• 1 perdiz
  
• 250 g de jamón serrano
  
• 250 g de hígado de cerdo
  
• 250 g de panceta
  
• 300 g de pan de pueblo
• 1 dl 1/2 aceite de oliva
  
• 2 l de agua
  
• 2 cucharadas de pimentón
  
• 1 cucharadita de canela
  
• 1 cucharadita de clavo molido
  
• 1 cucharadita de alcaravea
  
• 1 cucharadita de pimienta sal

En una cacerola con agua y sal poner a cocer las aves, una vez limpias, con las carnes y los embutidos, durante tres horas. Una vez cocidas sacar las aves de la cacerola, y retirar la piel y los huesos.
Cortar la carne con un cuchillo muy fino y reservar el caldo de la cocción.
Poner 1 1/2 dl de aceite en una sartén grande y añadir el pimentón, dejarlo freír unos segundos y rápidamente agregar el caldo de las cocción, las especias y dos cucharadas de sal.

Cuando empiece a hervir agregar el pan de pueblo y cocer durante 5 minutos. Incorporar las carnes picadas y continuar la cocción durante 20 minutos a fuego lento y removiendo para que no se pegue.
Rectificar la sazón y servir caliente.

Atascaburrras (o Ajo arriero)

Ingredientes:

• Ingredientes para 4 personas:
  
• 100 g patatas medianas
  
• 400 g de bacalao remojado
  
• 4 dientes de ajo
  
• 4 huevos duros
  
• 50 g de nueces
  
• ¼ l de aceite de oliva virgen
  
• Sal

Cocer el bacalao durante cinco minutos y reservar una taza de caldo.
Aparte, cocer las patatas 30 minutos.
Machacar los ajos en un mortero y mezclar con las patatas.
Agregar el bacalao desmigado y el aceite, poco a poco y sin dejar de remover.

Para aligerarlo, incorporar el caldo de bacalao. Debe quedar como un puré espeso.

Alajú

Ingredientes:

• Ingredientes para 4 personas:
  
• 2 kg de pan rallado
  
• 3 kg de miel
  
• 1 kg de almendras o de nueces
  
• La ralladura de un limón o de una naranja

Se calienta la miel y, antes de que se ponga a punto de caramelo, se añade el pan rallado y la raspadura de limón o naranja.

Después se agregan las almendras y se amasa todo bien hasta conseguir una masa homogénea.

El resultado obtenido se pone sobre unas obleas redondas que se aprietan hasta conseguir tortitas de un dedo de espesor aproximadamente.

ROSQUILLAS MANCHEGAS

Ingredientes:

• 300 g de harina


• 5 huevosAzúcar


• Anís


• 1 taza de aceite

Elaboración:

La harina se coloca sobre la mesa formando un círculo en el que se ponen el azúcar, las yemas de huevo, el aceite y unos granos de anís.

Se trabajan los ingredientes hasta obtener una pasta que se amasa por espacio de 20 minutos hasta dejarla muy fina.

Ya en su punto, se toman pequeñas porciones de la masa para moldear las rosquillas. Estas, dispuestas en una placa previamente untada con mantequilla, se cuecen el horno a temperatura fuerte hasta que doren.

Una vez cocidas, se retiran del horno pasándoles por debajo un cuchillo de hoja larga. Por último, se colocan sobre una fuente y se espolvorean con azúcar antes de servirlas.